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Entrevista a Yotam Ottolenghi

23.01.2015
¿Qué le diría sobre Jerusalén  a quien ya le conozca por El gourmet vegetariano?

A diferencia de El gourmet vegetariano, en Jerusalén se pueden encontrar recetas tanto dulces como saladas. Además, no sólo incluye platos vegetarianos, sino también de carne y pescado. Los hijos de una misma madre no siempre se parecen entre sí.
Aunque estén agrupadas por ingredientes o familias de ingredientes, las recetas en El gourmet vegetariano son bastante más sobrias y singulares que las de Jerusalén. Para El gourmet vegetariano me serví en gran medida de recetas que ya había escrito para el Saturday Magazine de The Guardian. Son recetas con las que sólo quería cocinar y divertirme: deliciosos productos de temporada que me apetecía compartir.
Lo que nos empujó a escribir Jerusalén fue muy diferente. Además, Sami y yo ideamos desde cero este libro. Había tantos platos de nuestra infancia que queríamos compartir junto a las historias que los rodean, que surgió un gran relato que incluye recetas, y ambos aspectos conforman Jerusalén. El gourmet vegetariano también cuenta una historia –las circunstancias en las que fue escrito y la emoción de poder compartir el mundo de posibilidades que presenta la cocina vegetal-, pero lo hace de manera diferente.


En Jerusalén habéis incluido tanto de recetas originales de la región como licencias poéticas a partir de las mismas. ¿Resaltaría alguna licencia?

Aún guardando el mayor respeto a las peculiaridades de cada receta, ni a Sami ni a mí nos ha pesado añadirles un ingrediente nuevo o poco convencional, si es que el plato sale ganando. Tratándose de recetas a las que la gente le tiene mucho cariño, no es algo que queramos hacer porque sí, por ser provocativos. Sin embargo, hay veces que la única manera de mantener algo vivo es cambiándole un poco el aspecto, adecuándolo a las nuevas generaciones, que tienen acceso a nuevos ingredientes. Pero, al mismo tiempo, pocas cosas saben tan bien como el plato que los abuelos de cada cual cocinan y van perfeccionando durante toda una vida. ¡Hay sabores que me traen tantos recuerdos!
 

¿Cuánto ha influido la cocina inglesa en tu manera de cocinar?
 
Que la cocina inglesa no cuente con una tradición estricta, como sí ocurre con la cocina francesa o italiana, es algo liberador. Que no tengan una manera concreta de cocinar las cosas hace que, por regla general, los ingleses estén abiertos a probar muchas cosas diferentes, como pueden ser las reinterpretaciones de platos ya conocidos. Me encanta poder trabajar, comer y cocinar en Londres. Nuestros clientes siempre nos han alentado para que experimentásemos en la cocina, y les hemos hecho caso.

 
¿Encuentra paralelismos entre la cocina y la política?

¡Buena pregunta! Es algo que Sami y yo teníamos muy presente cuando estábamos escribiendo Jerusalén. Solemos hablar de política, pero en la cocina no pensamos mucho en ello. A menudo nos preguntan sobre el papel que los alimentos pueden jugar como nexo de unión entre personas que normalmente no serían capaces de sentarse alrededor de una mesa juntos. En lugar de una conversación de cuatro horas, que es lo que deberíamos dedicar como mínimo a discutir sobre el asunto, te respondo en una línea: la comida no hace milagros, como puede ser traer la paz al mundo, pero, si anima a la gente a estar juntos y compartir algo, sea música, arte o comida, no debe ser muy malo, ¿no?.
 

En alguna ocasión te has definido como vegetariano a tiempo parcial. ¿Cómo entiendes tú el flexitarianismo?

A día de hoy, me definiría más bien como un “de todo a tiempo completo” en lugar de "algo a tiempo parcial". Yo como de todo, no me privo de nada. Lo que entiendo por flexitarianismo es que hay gente que no se conforma con el  tradicional plato "filete y dos verduritas de guarnición” porque se ha dado cuenta de que un plato también puede ser delicioso y divertido si se le otorga el papel protagonista a la verdura y el secundario a la carne o el pescado.


¿Qué opinión te merece  la tendencia bio/eco que azota la industria alimentaria de un tiempo a esta parte?
Un mayor conocimiento de las cosas - la procedencia de un ingrediente, el impacto medioambiental que provoca la obtención de ese ingrediente en un lugar concreto, la sostenibilidad- es siempre algo positivo, ya que así las personas pueden tomar decisiones consecuentes en su alimentación. Nunca creí en aquello de que la ignorancia da la felicidad .
 
 
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